La ricetta del panettone tradizionale

La ricetta del panettone può sembrare apparentemente facile, ma... Non lo è! Il primo dilemma inizia subito da una scelta di base: con o senza canditi? Poi è la volta del "si possono aggiungere le gocce di cioccolato?" oppure "la glassa sopra va bene?". Alla fine la ricetta del panettone classico è una, ma nulla vieta di crearne di nuove sbizzarrendosi ai fornelli. Per quanto il panettone sia un grande classico del Natale, ogni occasione è buona per preparare un dolce così buono, anche se non proprio dietetico.

Le origini del panettone

Il panettone è un dolce tipico milanese - tra i più famosi della tradizione italiana - e, secondo la versione più accreditata, le sue origini risalirebbero al XV secolo. La storia narra che durante la vigilia di Natale, in occasione del banchetto, il cuoco di corte della famiglia Sforza bruciò rovinosamente il dolce che doveva essere servito. Per recuperare il salvabile, Toni, un aiutante del cuoco, avrebbe suggerito di presentare un dolce realizzato con lievito, uova, farina, canditi, zucchero, scorzette d'arancia e uvetta. Il risultato? L'impasto soffice e dolce fu subito apprezzato, tanto da essere ribattezzato "il pan de Toni" (da qui il nome Panettone).

La ricetta del panettone tradizionale

Gli ingredienti per un panettone tradizionale da circa 1,5 kg sono:

  • 600 g di farina;
  • 90 ml di acqua;
  • 5 g di lievito di birra;
  • 4/5 tuorli;
  • 170 g di zucchero semolato;
  • 130 g di burro;
  • 10 g di sale;
  • 5 uova intere;
  • 250 g di uvetta;
  • 150 g di canditi;
  • 40 g di miele (preferibilmente d’acacia);
  • Arancia e limone grattugiati;
  • 2 bustine di vanillina;
  • 1 cucchiaino di liquore (generalmente rum).
  • Il procedimento è abbastanza lungo e richiede alcuni giorni. Si inizia mescolando gli ingredienti aromatici (miele, vaniglia, liquore, arancia e limone grattugiati) in una ciotola, che andrà poi coperta con una pellicola. Successivamente, si scioglie il lievito nell’acqua, mescolando vigorosamente e coprendolo, a sua volta, con un'altra pellicola, per aumentarne il volume di circa 3 o 4 volte. Bisognerà poi impastare per circa 5 minuti, così da renderlo il più omogeneo possibile. Solo in questo momento si potrà aggiungere un po’ di zucchero e gli aromi lasciati a riposare dal giorno precedente.

    Si passa al burro: bisogna aggiungerlo a piccoli pezzi e poco alla volta. Alla fine del procedimento, basterà aggiungere il sale e incordare l'impasto utilizzando un uncino. Importante: è bene evitare che l’impasto venga a contatto con ambienti eccessivamente caldi, in quanto deve rimanere sempre a temperatura ambiente. Di conseguenza, l’impasto deve essere lavorato con energia ma a media velocità, avendo l’accortezza di rovesciarlo di tanto in tanto su una superficie fredda per una quarantina di secondi. A questo punto si potranno aggiungere i canditi e l’uvetta impastando bene.

    L'eventuale step successivo è la pezzatura per suddividere il futuro panettone in più parti. Una pellicola farà dunque riposare l’impasto per altri 40 minuti abbondanti. Arriva così il momento della pirlatura, la procedura per sollevare il panetto, arrotondarlo e renderlo liscio. Si tratta di un passaggio fondamentale, per il quale non serve la farina. A seguire è richiesta un’ulteriore lievitazione a circa 27°-28° per un periodo che varia dalle 7 alle 11 ore. Ad un’ora dalla cottura è bene togliere la pellicola dalla superficie del panetto (o dei panetti) per lasciare seccare e riuscire a tagliare con facilità una volta cotto.

    La cottura va eseguita in un forno statico preriscaldato a 170° per 45 minuti. Quando il panettone si imbrunisce è bene diminuire la temperatura a 160°. Una volta conclusa la fase di cottura, il panettone è perfetto: va infilzato con dei ferri e lasciato raffreddare per circa 3 ore a testa in giù. Una volta freddato è pronto per essere servito, soffice e profumato. Per conservarlo basterà sigillarlo con una semplice busta per alimenti, chiudendo con un ferretto.

    Alcune varianti della ricetta tradizionale del panettone

    Un procedimento simile si esegue per la realizzazione di due delle varianti più apprezzate della ricetta tradizionale: il panettone senza canditi e i panettone al cioccolato. Nel primo caso, basterà seguire la stessa ricetta senza aggiungere i canditi, mentre nel secondo si aggiungeranno le gocce di cioccolato all’interno dell’impasto pre-cottura.

    Il rivale numero 1 del panettone: il pandoro!

    Senza ombra di dubbio, il grande rivale del panettone è il pandoro, con il quale si contende ogni anno il titolo di re dei dolci di Natale. La ricetta del pandoro è un po' più semplice e agevole, nonostante l’impasto sia molto laborioso. Alla base di un gusto tanto incredibile ci sono ingredienti abbastanza comuni, quali farina, uova, zucchero, vanillina e burro. Anche qui bisognerà armarsi di pazienza, con un procedimento lungo quasi tre giorni!